Le vin est incontestablement un aliment. Aliment accessoire, recherché plus pour ses effets psychiques que nutritifs. Comment le vin s’insère t’il dans notre métabolisme?
Le vin et la digestion
Le vin a toujours accompagné les repas, d’une part comme boisson hygiénique et sûre, d’autre part pour ses propriétés d’aide à la digestion.1- facteur d’appétence : le vin savouré en début de repas agit par ses arômes et son acidité, il prépare la muqueuse gastrique et met en route les glandes digestives. C’est surtout le cas de vins blancs secs et fruités (qu’on nomme aussi « rince-cochons »). A l’inverse, les vins sucrés ou liquoreux déversent d’un coup des glucides qui risquent d’entraîner une satiété factice.2- Facteur de digestion : l’alcool est un excellent solvant, il va permettre aux réactions chimiques de la digestion de s’accélérer, avec une meilleure capacité de pénétration dans la muqueuse digestive. Ce phénomène se poursuit d’ailleurs au niveau du sang et de la lymphe, avec une fluidification améliorée de ces liquides biologiques et une meilleure disponibilité des molécules transportées.
L’acidité est équivalente au suc gastrique, donc pas d’action particulière à ce niveau sauf pour les consommateurs souffrant d’ulcères ou d’irritations oesophagiennes : l’acidité du vin est alors délétère, en particulier en position horizontale (le coucher après un repas arrosé), avec pour conséquence des reflux oesophagiens.
On a mesuré une action bactéricide des vins contre un hôte indésirable de l’estomac : Helicobacter. Plusieurs facteurs semblent jouer : l’acidité, les polyphénols et les sulfites.
Plus loin dans l’intestin, la digestion sera facilitée selon l’apport de prébiotiques (pectines), et de tannins aux rôles multiples : astringents de la muqueuse (resserre les tissus et empêche les fuites hydriques génératrices de diahrrées), précipitation de protéines non digestibles et potentiellement toxiques. C’est ainsi que régulièrement, on peut observer lors d’intoxications en groupes par des champignons, les convives ayant consommé du vin (rouge en particulier) présentent des symptômes nettement moins violents et une récupération plus rapide.
Le vin et le métabolisme
Notre mode de vie et d’alimentation mène notre organisme vers une acidification du sang et des tissus. Beaucoup de diététiciens considèrent qu’il faut le rééquilibrer par un apport en acides organiques et de sels minéraux (sodium, magnésium et surtout potassium, le plus actif) qui constitueront des systèmes « tampons » de compensation.
Ces substances se retrouvent dans les fruits et légumes, en particulier dans le citron, qui pourtant est très acide, mais d’un acide « faible », l’acide citrique. Le vin, issu d’un fruit, apporte les mêmes substances bénéfiques (acides lactique, tartrique, citrique, malique, etc), sauf s’il est trop sucré ou trop chargé en alcool.
On choisira donc des vins « rocailleux » riches en minéraux, peu alcoolisés, et secs. Le muscadet, le sancerre et bien sûr le champagne en sont de bons exemples.
De même le glycérol du vin se combine dans le foie aux phosphates organiques pour aboutir à la formation de glycéro-phosphates, reconnus comme stimulants des systèmes musculaires et nerveux.
Une autre manière d’assurer l’équilibre acido-basique, est de favoriser la diurèse : l’urine achemine hors du corps les substances nocives de petit calibre, en particulier les urates et les oxalates. Les vins blancs secs et légers peuvent jouer ce rôle.
Chez les personnes qui accumulent les graisses, l’alcool sera plutôt nocif, car son métabolisme hépatique compliqué (il devient un aldhéhyde toxique, puis de l’acide acétique, puis des acides gras qui s’accumulent dans tout le corps) va entretenir cette tendance à l’obésité. A l’inverse, des prises très modérées de vins peu alcoolisés, mais riches en tannins, auront un rôle diurétique de bon aloi, et un effet local (intestin) de captation des lipides alimentaires. Les « petits merlots » fruités entrent dans ce cadre.
Le vin et le psychisme
Un fait est certain : la diminution de la consommation de vin va de pair avec l’augmentation des prises, soit de tranquillisants ou anxiolytiques de tous poils, soit de psychotropes médicaux ou interdits.
L’anxiété est un état de vigilance exacerbée que l’Homme a de tous temps eu à contrôler. Le vin a tenu ce rôle dans toutes les civilisations, malgré des interdits religieux voulant faire de Dieu l’anxiolytique incontournable …
Pour décrire comment le vin agit sur l’esprit, je ne pourrai qu’emprunter ce texte du Dr Maury (La médecine par le vin, collection J’ai lu) :
« L’heureuse conjugaison des stimulations sensorielles engendrées par la couleur, le bouquet et l’arôme d’un cru de qualité se transmet par la voie nerveuse pyramidale au cortex cérébral, et chatouille agréablement les centres affectifs de l’encéphale. La réponse se fait sous forme d’une impression d’équanimité qui donne toute sa valeur à la pensée. En conséquence, le jugement s’affine, l’indulgence s’installe, l’âme s’épanouit, et l’inquiétude connaît un instant de répit. On puise dans ce commerce intelligent du vin un bien-être naturel qui aide à mieux supporter les aléas de la vie quotidienne ».
Le vin serait alors le remède naturel de la mélancolie, cette « bile noire » d’Hippocrate qui nous retient et nous paralyse de toute volonté ou esprit créatif. On cette « substantifique moelle », clé de la connaissance cachée au fond des flacons chantés par François Rabelais, qui en rajoute ainsi : « Le jus de la vigne clarifie l’esprit,et l’entendement, apaise l’ire, chasse la tristesse, donne joie et lisse ».
N’oublions pas que Rabelais était médecin, et non pas viticulteur …
Billets de cet article: (1) Qu’est ce que le vin. et (3) le vin, un très vieux remède
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