Horaires éclatés, déferlement des écrans, célibat et monoparentisme, sur-urbanisation, nomadisme, atrophie des surfaces habitables, disponibilité de livraisons immédiates, nouveaux « matériaux » culinaires… autant de facteurs sociologiques ou technologiques qui influencent à toute vitesse notre mode de vie alimentaire… et au passage notre santé.
Petit retour vers les années 60. Dans la famille, des rôles bien attribués : cuisine et habillement pour Maman, bricolage et entretien pour Papa.
Concernant l’habillement, la machine à coudre (voire à tricoter) était en bonne place, pour monter ou transformer les habits de la famille. Les enfants grandissent, on rallonge les pantalons, on détricote un pull pour mettre en route un plus grand…
Cette activité de couture à domicile a complètement décliné, c’est encore la grand-mère qui est sollicitée… mais après, qui le fera ?
La cuisine, elle, a tenu bon : les nouveaux types de conservation et de cuisson, la disponibilité en grandes surfaces d’un énorme choix de denrées, ont permis à « la cuisinière » de tenir son rôle efficacement : des repas bien réglés, équilibrés, variés … à condition que les convives soient au rendez-vous !
Car désormais le cadre familial s’est détricoté, les horaires de chacun déconnexés, le temps disponible pour cuisiner bien amenuisé, et le budget « alimentation » est devenu sensible.
Si la télévision regorge d’émissions culinaires, c’est en fait pour une couche hédoniste et pécunièrement à l’aise : ceux qui ont le temps, les moyens (matériel, ingrédients) … et les convives. En gros, les cadres et les retraités.
Pour les autres, la surface de la cuisine, désormais ouverte sur une « pièce à vivre » qui remplace salon et salle à manger, s’est bien réduite, avec un manque de place évident pour l’arsenal nécessaire à de bonnes préparations.
Cantines scolaires et restaus d’entreprise : un minimum vital à améliorer.
Il a fallu d’urgence mettre en place cette année un plan d’en cas du matin pour les écolie(ère)s qui arrivent en classe sans rien dans le ventre. C’est dire que certaines maisons manquent cruellement de temps ou d’ingrédients, d’où l’importance majeure des repas de cantine, qui procurent au moins un apport alimentaire de base, complet et équilibré.
On constate néanmoins que les ados ont tendance à fuir cette cantine pour aller se « nourrir » en groupes, de chips et de sodas …
Ce repas de midi délivré en collectivités sert également de base diététique pour des millions d’employé(e)s qui, temps de trajet oblige, vont zapper le repas du soir pour grignoter sur canapé devant la télévision.
Devant l’importance sociale et de santé de ces cantines collectives, il est d’une importance majeure qu’elles apportent effectivement des ingrédients sains et diversifiés, c’est un challenge difficile puisque les budgets dédiés à ces repas tournent autour de 3 euros.
Le problème est tout aussi préoccupant pour les personnes âgées : elles ont la possibilité de repas livrés par des cantines municipales, en général de bonne qualité, et avec un accompagnement d’aides à domicile.
Mais dans les epahds, anciennement « maisons de retraites », cet accompagnement est très réduit, la santé chancelante, les repas fricotés sans attentions personnalisées. La malnutrition est la règle, avec des aliments tout préparés fournis par Big Pharma en collusion avec Big Rata.
Ces aliments « ultratransformés » qui chamboulent la santé.
Pour gagner du temps et limiter le budget nourriture, c’est l’option « plats tout préparés » qui prédomine. L’offre est très large, (désormais la moitié des linéaires en supermarchés), toujours plus pratique (« plus qu’à réchauffer »), pour des consommateurs souvent séduits par les « premiers prix ».
Mais pour tenir ces prix, c’est bien sûr la qualité des ingrédients qui s’en ressent. Avec un danger évident pour la santé. On parle déjà de « fake food », ou aliments dénaturés.
Pourquoi dénaturés? Parce qu’ils sont truffés d’ingrédients qui n’existent pas à tel dans la nature, des molécules extirpées de tous les sous produits possibles de notre alimentation traditionnelle : par exemple la malodextrine, issue de la transformation des amidons et fécules, les protéines hydrolysées (exhausteurs de goût), les caséinates (agents émulsifiants et texturants dérivés des protéines du lait), et bien sûr ce fructose omniprésent .
Plus de 300 additifs sont autorisés en Europe, dont la majorité sont des molécules de synthèse, que notre organisme n’est pas équipé pour les métaboliser correctement, et qui en groupes présentent un « effet cocktail » particulièrement délétère même s’il est très mal identifié.
La pauvreté nutritionnelle (en terme de diversité et d’équilibre diététique) est masquée par la puissance des saveurs (rajout systématique de sel, d’épices, de glutamate et de sucres divers), mais notre organisme, avec une consommation continue et exclusive de ces recettes maléfiques, proteste dans un premier temps (allergies, hypertension, résistance à l’insuline), puis s’engage dans des pathologies graves (AVC, diabètes, cancers).
Un seul chiffre : les consommateurs de plats industriels ingèrent quotidiennement 508 Kcalories de plus qu’avec des repas traditionnels. En plus de la « richesse » énergétiques dues aux graisses et aux sucres, les portions sont plus grosses et les goûts puissants entraînent à manger toujours davantage.
Les industriels se défendent, évoquant la sécurité sanitaire (pour éviter 100 accidents de listériose, on « crée » un million de diabétiques ?) et leur obligation d’offre à bas prix.
Devant la méfiance militante de consommateurs désormais nombreux, la grande distribution joue les garde fous : Carrefour, Franprix et d’autres surveillent les formulations et éliminent les additifs et c’est désormais la course au bio… avec bien sûr des prix qui montent d’un cran.
Le fructose-sirop: de l’arme politique à l’omniprésence nutritionnelle
Dans les années 50, Cuba était un pourvoyeur essentiel en sucre de canne pour les USA. Et puis un certain Fidel Castro a fait des misères à l’oncle Tom, qui a mis en place un embargo.
Et ça tombait bien puisqu’au même moment, des chercheurs japonais développaient un procédé enzymatique pour extirper de l’amidon de maïs (production intense aux USA) des sucres en sirop, en particulier de fructose.
Ce sirop, peu onéreux et facile à conserver et à utiliser, les USA en ont inondé alors le monde entier, dans ce mouvement planétaire du fast food qui est maintenant remis en question sous l’appellation de junk food.
Le fructose à faible dose (croquez un fruit ou savourez du miel…) est le carburant immédiat des bactéries intestinales et des entérocytes. Jusque là, tout va bien …
Mais à forte dose (les sucres cachés, c’est du fructose), c’est le foie qui va accumuler ce fructose pour le transformer en graisse. Syndrôme métabolique, cirrhose non alcoolique, diabète, cancer…). Et puis le fructose plein à rabord ne provoque pas de réponse insulinique, qui mène à la sensation de satiété, ce qui favorise une poursuite de la prise alimentaire.
Menus en kit : juste appliquer la recette
C’est une tendance toute récente et qui … fait recette : proposer l’ensemble des ingrédients d’une recette pour réussir un plat sans coup férir. C’était jusque là réservé au pot-au-feu et son bouquet d’aromates, ou à des desserts à assembler sans difficultés, c’est désormais la course aux « petits plats » qu’on peut se mitonner sans avoir la crainte de l’ingrédient essentiel qui va manquer …
Bien sûr, il y a les rayons traiteur, chez les charcutiers et dans les marchés… mais vous avez vu les prix ? 15 € le kilo pour une salade niçoise, 25 € pour un coq au vin… sans garantie de qualité des ingrédients.
Il y a aussi les plats surgelés, si pratiques et qui ne prennent pas de place au congélateur… oui, mais c’est toujours la même chose et il faut le temps de la décongélation…
Et nous sommes au temps du do it yourself : prenez vous en main, cuisinier(e)s en puissance ou en devenir… on vous apporte toutes les recettes en pièces détachées, y’a plus qu’à …
Des dizaines de petites entreprises se sont lancées sur ce créneau du plat-en-kit-qu’on-cuisine-soi-même : Foodette, Rutabago, Quitoque, Hellofresh, etc, c’est l’assurance de se lancer dans la cuisine sans se louper.
Selon une étude du Monde, le succès repose plus sur la peur de manquer d’un ingrédient, que sur une incapacité à les cuisiner. Il faut dire aussi que les nouveaux robots programmables (de 300 à 1500 €) gomment toute déficience en savoir-cuisiner….
Les arguments de ces nouveaux acteurs de notre alimentation :
- Pas de courses à faire
- On ne jette rien
- On évite de se casser la tête sur les menus
- On se fait plaisir, et on peut partager ce plaisir…
- D’une recette à l’autre, on apprend à cuisiner et à maitriser son matériel de cuisson.
A l’inverse, cela fait des repas à 7 / 12 euros et on fait tout de même le frichti et la vaisselle …
Un cran plus haut, voici les repas diététiques qui vous sont envoyés à domicile. Avec une semaine d’essai gratuite !
On est à cheval entre le repas en kit à se préparer et le plat traiteur, avec des rations toutes calculées pour un apport nutritif adapté aux besoins de la clientèle.
Kitchendiet, Regimbox, Comme j’aime, Monpanierminceur et encore d’autres se partagent un marché en pleine expansion.
Des cyclistes à tout faire
Ce qui a totalement révolutionné cette restauration à domicile, c’est l’essor des coursiers qui sillonnent nos rues avec leur sacs isothermes sur le dos…Le phénomène a démarré avec les pizzas, livrées en 30 minutes chrono … ou remboursées ! Les livreurs étaient des employés maison, ça restait en famille.
Puis sont arrivées les plateformes : Allo-resto, Deliveroo, Ubereat, et les autres.
D’un seul coup, une offre bien plus large, puisque on se fait livrer les repas des restaurants de votre ville. Avec 40% du prix gardés par la plate-forme… qui va royalement payer le coursier 4 à 7 euros.
Et ça marche : on voit désormais sillonner nos rues par des dizaines de coursiers à vélo ou scooters, très pressés, souvent à cheval entre la route, la piste cyclable et le trottoir !
Un défaut toutefois : la clientèle des restaus n’aime pas voir des coursiers leur passer devant alors qu’ils attendent à table.
Les “restaus fantômes”, ou ateliers de cuisine
Alors les plateformes innovent encore : elles créent des ateliers de cuisine entièrement dédiées à leur clientèle, ateliers qu‘elles louent à des entrepreneurs qui ne cuisineront que pour des livraisons par coursiers : pas d’enseigne, pas de serveurs, pas d’investissement de départ. C’est une opportunité vraiment séduisante pour démarrer sans risques dans la restauration. Mais on est complètement ficelé par la plate-forme
Vers un retour à de bonnes pratiques ?
Les erreurs flagrantes de diététique sont bien identifiées. Les poisons sucrés, comme les additifs perturbateurs sont listés, chacun peut les repérer (application yuka) et s’en détacher.
Le bio s’affirme comme un impératif de santé publique, des groupes comme Carrefour misent tout la dessus, comme sur la proximité et les circuits courts : l’inverse de leurs politique sur 50 ans !
Espérons que cette volte-face sera effective et efficace….
Robert Velay