La perception du goût: olfaction rétro-nasale, puis gustation via la langue et le pharynx, avec des efférences nerveuses différentes.
Au sens strict, le goût est ce qui est apprécié par les papilles de la langue et du palais. Il s’y rajoute le ressenti des odeurs volatiles, et l’ensemble constitue une flaveur.
Les différentes papilles gustatives
Il existe quatre types de papilles, réparties en groupes, essentiellement sur la langue, mais aussi sur l’épithélium du palais, qu’on appellera calciformes, foliées, filiformes ou fongiformes selon leur morphologie et leur capacité à piéger et caractériser les différents substrats apportés par le salive.
Important, la salive! En cas de sécheresse de la bouche (souvent due à des médicaments), la papilles ne reçoivent pas leur quota de molécules à analyser, et l’on subit alors une perte du goût, c’est l’agueusie. Avec corrélativement une perte de l’appétit.
C’est au fond des papilles que l’on trouve les organes sensibles dévolus à la gustation: les bourgeons gustatifs. S’y trouvent réunies des cellules spécialisées , enserrées dans un manchon cylindrique, et accompagnées de cellules souches destinées à leur renouvellement.
Chaque cellule papillaire se termine par un cil sensible, muni de récepteurs spécifiques à un type de saveur, par exemple récepteur de sucre, ou récepteur d’amertume, parfois une combinaison des ces récepteurs.
Chaque “prise” de molécule savoureuse entraine une dépolarisation bien ordonnée de la cellule concernée, et un influx nerveux sur des cheminements bien balisés via les nerfs suivants
- la corde du tympan (rameau du nerf facial), qui gère la production immédiate des glandes salivaires
- le nerf glosso-pharyngien, qui monte au cerveau pour gérer des émotions gustatives (attirance ou dégoût), et initier les prochaines phases de la digestion.
- une branche du nerf vague, qui va éviter le cerveau pour rejoindre directement le tronc cérébral: nous verrons plus loin que cette action vagale essentielle détermine tout le fonctionnement réflexe de notre organisme. et elle est sous l’influence des molécules amères …
Pour la suite, à bientôt …