Le goût, ou gustation, est l’un des cinq sens humains, permettant de percevoir les saveurs des aliments et des boissons. Cette perception repose sur des récepteurs sensoriels spécialisés, les bourgeons du goût, situés principalement sur la langue, mais aussi dans d’autres régions de la cavité buccale et du pharynx.
Ces récepteurs détectent cinq saveurs fondamentales : sucré, salé, acide, amer et umami, chacune jouant un rôle spécifique dans l’alimentation, la survie et le plaisir. Nous explorerons ici leurs caractéristiques, leurs fonctions et leur répartition anatomique.
Les cinq types de récepteurs du goût et leurs fonctions
1. Récepteurs du sucré
- Stimuli détectés : Sucres (glucose, fructose, saccharose), édulcorants artificiels (aspartame, saccharine), certains acides aminés.
- Fonction :
- Signal énergétique : Les aliments sucrés indiquent une source rapide d’énergie (glucides), essentielle pour le cerveau et les muscles.
- Plaisir et récompense : Active le système de récompense via la dopamine, favorisant la consommation d’aliments riches en calories.
- Sécurité : Permet d’identifier des aliments mûrs et non toxiques (ex. : fruits).
- Mécanisme : Les molécules sucrées se lient à des récepteurs couplés aux protéines G (famille T1R2/T1R3), déclenchant une cascade de signalisation nerveuse.
2. Récepteurs du salé
- Stimuli détectés : Ions sodium (Na⁺), présents dans le sel de table (NaCl) et les aliments salés.
- Fonction :
- Équilibre hydrique et électrolytique : Le sel est crucial pour la régulation de la pression sanguine et le fonctionnement des nerfs/muscles.
- Appétit et conservation : Historiquement, le sel était rare ; sa détection encourageait sa consommation pour éviter les carences.
- Mécanisme : Les ions Na⁺ pénètrent directement dans les cellules gustatives via des canaux ioniques (ENaC), dépolarisant la membrane et générant un signal nerveux.
3. Récepteurs de l’acide (aigre)
- Stimuli détectés : Ions hydrogène (H⁺), présents dans les aliments acides (citron, vinaigre, yaourt).
- Fonction :
- Détection de l’acidité : Signale la fraîcheur ou la fermentation des aliments (ex. : fruits non mûrs vs. pourris).
- Protection : Une acidité excessive peut indiquer un aliment avarié ou corrosif (ex. : produits chimiques).
- Digestion : Stimule la salivation et la sécrétion gastrique.
- Mécanisme : Les H⁺ bloquent les canaux potassiques (K⁺) ou activent des canaux ioniques (OTOP1, PKD2L1), modifiant le potentiel membranaire.
4. Récepteurs de l’amer
- Stimuli détectés : Composés amers comme la caféine, la quinine (tonic), certains toxines (strychnine, cyanure).
- Fonction :
- Protection contre les toxines : Beaucoup de poisons naturels ont un goût amer ; cette saveur déclenche une réaction de rejet (nausée, recrachement).
- Régulation de l’apport en substances actives : Certaines molécules amères ont des effets pharmacologiques (ex. : caféine stimulante).
- Mécanisme : Environ 25 récepteurs différents (T2R) couplés aux protéines G, permettant une large détection de molécules amères.
L’activation en bouche des récepteurs TAS2R de l’amertume, est la base de l’amérothérapie, puisqu’elle permet d’agir directement sur le cerveau (réflexes de dégoût, ou au contraire appréciation gustative), mais aussi via le nerf vague, d’agir sur de nombreuses fonctions essentielles. Un exemple, on a constaté (pour l’instant sur des rats …) que la prise de houblon (très amer) entraine via le vague, une production d’acétylcholine qui améliore la mémorisation et l’intégration mnésique.
5. Récepteurs de l’umami
- Stimuli détectés : Acides aminés (glutamate, aspartate), présents dans les aliments riches en protéines (viande, fromage, champignons, sauce soja).
- Fonction :
- Détection des protéines : Signale la présence d’acides aminés essentiels pour la synthèse des protéines et le métabolisme.
- Appétit et satiété : Stimule la salivation et la digestion, tout en contribuant à une sensation de plénitude.
- Mécanisme : Activation des récepteurs T1R1/T1R3 (similaires à ceux du sucré), ainsi que des récepteurs métabotropes du glutamate (mGluR).
II. Localisation des récepteurs du goût dans la sphère buccale
Contrairement à l’idée reçue d’une “carte des saveurs” sur la langue (où chaque zone serait spécialisée), les bourgeons du goût sont répartis de manière hétérogène mais chevauchante, avec une sensibilité variable selon les régions.
1. La langue : principal organe gustatif
Les bourgeons du goût sont logés dans des papilles, des structures visibles à la surface de la langue :
- Papilles caliciformes (ou circumvallées) :
- Localisation : À l’arrière de la langue (10–14 papilles en forme de V).
- Rôle : Très sensibles à l’amer (protection contre les toxines), mais détectent aussi les autres saveurs.
- Particularité : Entourées d’un sillon où s’accumule la salive, amplifiant la détection.
- Papilles foliées :
- Localisation : Sur les bords postérieurs de la langue.
- Rôle : Sensibles à l’acide et au salé, moins innervées chez l’humain (plus développées chez certains animaux).
- Papilles fongiformes :
- Localisation : Réparties sur toute la surface (surtout à l’avant et sur les bords).
- Rôle : Détectent principalement le sucré et le salé, mais aussi l’umami.
- Particularité : Visibles comme des petits points rouges chez certaines personnes.
- Papilles filiformes :
- Localisation : Sur toute la langue (sauf les bords).
- Rôle : Pas de bourgeons du goût ; impliquées dans la texture et la température des aliments.
2. Autres zones gustatives
- Palais mou et luette :
- Contiennent des bourgeons du goût sensibles à toutes les saveurs, surtout l’amer (dernière ligne de défense avant la déglutition).
- Pharynx et larynx :
- Récepteurs dispersés, jouant un rôle dans le rejet des substances irritantes (ex. : régurgitation en cas d’amertume intense).
- Épiglotte :
- Quelques récepteurs, potentiellement impliqués dans la détection précoce des toxines avant qu’elles n’atteignent l’œsophage.
- Joues et gencives (chez certains individus) :
- Présence occasionnelle de bourgeons du goût, surtout chez les enfants.
3. Innervation des récepteurs
Les signaux gustatifs sont transmis au cerveau via trois nerfs crâniens :
- Nerf facial (VII) : Innervent les 2/3 antérieurs de la langue (sucré, salé, umami).
- Nerf glosso-pharyngien (IX) : Innervent le 1/3 postérieur de la langue et le palais (amer, acide).
- Nerf vague (X) : Transmet les informations du pharynx et de l’épiglotte.
Les signaux convergent vers le noyau du tractus solitaire (dans le tronc cérébral), puis sont relayés vers le thalamus et le cortex gustatif primaire (dans l’insula et le cortex frontal operculaire), où la perception consciente des saveurs est intégrée.
III. Variations individuelles et adaptations
- Génétique : Certaines personnes sont des “super-goûteurs” (plus de papilles fongiformes), plus sensibles à l’amer et au sucré, souvent liées à des variants du gène TAS2R38.
- Âge : Le nombre de bourgeons du goût diminue avec l’âge (perte progressive après 50 ans), réduisant la sensibilité, surtout pour le salé et l’amer.
- Maladies et médicaments : Les infections (ex. : COVID-19), les chimiothérapies ou les carences (zinc, vitamine B12) peuvent altérer le goût.
- Culture et apprentissage : L’appréciation des saveurs (ex. : fromages fermentés, café amer) est influencée par l’exposition et les habitudes alimentaires.
Ainsi, les récepteurs du goût forment un système complexe et essentiel, bien au-delà de la simple perception des saveurs. Leur répartition stratégique dans la bouche et leur spécialisation permettent de distinguer les aliments nutritifs des substances potentiellement dangereuses, tout en contribuant au plaisir alimentaire. Leur étude offre des pistes pour comprendre les troubles du goût, les préférences alimentaires, et même développer des traitements contre l’obésité ou les carences nutritionnelles. Enfin, leur interaction avec l’odorat (via la voie rétro-nasale) explique pourquoi une rhinite peut “éteindre” les saveurs : le goût et l’odorat sont indissociables dans l’expérience gustative complète.
Suite de l’article: localisation des récepteurs de goût dans le corps humain