On croyait les récepteurs de nos 5 sens gustatifs strictement confinés dans notre bouche et notre pharynx (voir article précédent). Mais en dehors de leur rôle purement gustatif, on les observe de manière séparée, dans de nombreux organes, où ils ont un rôle physiologique essentiel.
Voici une synthèse détaillée de la localisation des récepteurs du salé, de l’acide, de l’umami, et même du gras (une 6ᵉ saveur émergente), en comparaison avec le sucré et l’amer, plus largement étudiés.
Nous voyons sur ce tableau que ces récepteurs, qu’on croyait dévolus à un rôle purement gustatif, ont en fait une fonction de surveillance et de régulation de nombreuses fonctions physiologiques. Ils constituent une cible évidente pour de nouveaux médicaments qui pourraient les solliciter dans un sens d’impulsion ou d’inactivation.
Concernant les récepteurs d’amertume TAS2R, leur connaissance intime sera la base physiologique des traitements d’amérothérapie.