C’est le plus célèbre des alicaments, depuis une cinquantaine de siècles. Mais c’est aussi un facteur de désordres sociaux … On ne parle jamais du vin avec neutralité. Dans les pages qui suivent, nous allons nous restreindre à son aspect purement médical, et dans le cadre strict du raisin fermenté.
La vigne est une liane dotée d’un puissant pouvoir de régénération végétative. En biotope tropical, elle foisonne le long des arbres sans quasiment faire de raisin. Inversement, en zone ou période sèche, sa survie est menacée et elle produit des fruits pulpeux dont les consommateurs (oiseaux, frugivores) pourront disséminer les graines.
Le viticulteur doit en permanence « stresser » la plante pour lui faire produire des grappes pulpeuses, plutôt que du végétal sans intérêt. Il choisit pour cela des espèces robustes (= porte-greffes) sur lesquelles il inserre des greffons aux qualités œnologiques reconnues.
Composition du fruit : 85 % de pulpe.
Le fruit de la vigne est formé de grains rassemblés en grappes.
Autour, la peau (10% du poids) est constituée d’une cuticule solide riche en ferments naturels, et d’un hypoderme riche en pigments protecteurs.
La pulpe est le plus souvent incolore. Quand on écrase le grain (pressurage), le centre de la pulpe s’écoule en premier, puis la pulpe « sous-cutanée », puis la pulpe située entre les pépins.
Les pépins (graines) sont riches en tannins utiles pour les vins rouges.
La vinification : les bactéries sont des petits chimistes
Le vin blanc : on écrase les grains et on isole immédiatement le moût de tout le reste (raffles, peaux et pépins), et on laisse les bactéries effectuer la digestion des sucres, au cours d’une fermentation qui privilégie la production d’arôme volatiles.
Pour le vin rouge, on laisse le moût en contact avec les particules solides de la vendange, et se charger ainsi en anthocyanes et en tannins, dont le taux (donc la couleur du vin) sera fonction du temps de cuvaison.
Les rosés sont obtenus par fermentation de moûts qui ont macéré quelques heures.
La fermentation est exothermique, elle entraîne une acidification du jus, une production de CO2 et une montée du taux de divers alcools.
Les vins effervescents sont mis en bouteille avec une dose de sucre et des levures qui vont entrainer une seconde fermentation , le gaz carbonique étant alors dissout et évacué à l’ouverture de la bouteille.
Les vins liquoreux ou moelleux sont réalisés avec des raisins surmaturés, naturellement riche en sucres, et avec des levures spécifiques.
Les « vins doux naturels » sont des vins auxquels on ajoute de l’alcool (mutage) et divers arômes par macération de végétaux.
Composition des vins
Il s’agit de substances d’origine végétale, leur composition sera variable en fonction du cépage, du terroir, du climat, des méthodes de culture, de vinification, puis de garde.
L’eau
Le vin contient 80 à 90% d’une eau « vivante » qui a transité par des cellules végétales. Elle permet de dissoudre de très nombreux minéraux, les sucres, les arômes, ainsi que les grosses molécules (polyphénols) aux propriétés thérapeutiques.
Les sucres
On distingue les sucres fermentescibles (glucose, fructose) qui se dégradent en donnant de l’alcool et du CO2, et les non fermentescibles (saccharose, xylose, arabinose) qui resteront en l’état. Les sucres ne dépassent pas 2g/litre pour un vin sec, ils peuvent atteindre 250 g pour un vin liquoreux.
Les alcools
Ils représentent de 8 à 18% du volume d’un vin, avec principalement l’issue de fermentation, l’éthanol.
Le méthanol, issu de la fermentation de la cellulose (rafles), est rare, mais neurotoxique.
Les alcools butylique, amylique, ainsi que le glycérol, apportent des arômes agréables et un velouté aux vins de fermentation lente (Sauternes).
Les acides
L’acidité du vin (pH entre 3 et 4) est importante, car elle conditionne la stabilité du vin. Historiquement, puisque le vin acide était le gage d’une boisson saine, exempte de « miasmes ». Mais aussi sur le plan de l’œnologie : l’acidité conditionne la couleur et influe sur les qualités gustatives.
Les acides rémanents sont les acides tartrique, malique et citrique qui sont d’origine végétale, et les acides phosphorique, sulfurique et chlorhydrique qui proviennent du sol, donc des qualités du terroir.
Les sels minéraux
Tirés du sol, les minéraux varient entre 2 et 5 g/ litre, avec en tête le potassium, puis les calcium, sodium, magnésium, fer et manganèse. Ces sels sont biologiquement bien équilibrés, en particulier le risque d’apports en NaCl est négligeable.
Nota : des vins ont été identifiés comme vecteurs de saturnisme, l’intoxication par le plomb. Historiquement chez des paysans qui traitaient leur vin à la litharge (oxyde plombeux) pour l’adoucir, plus récemment sur des vignes en bordure d’autoroutes avant l’introduction des carburants « sans plomb ».
Le gaz carbonique
Il s’échappe des cuves au fur et à mesure de sa formation, mais il peut en rester à l’état dissous, on le perçoit à partir de 600 mg/ litre (vins italiens). Il a un rôle de rehausseur d’arômes et il apaise les douleurs gastriques.
Les matières pectiques
Il s’agit de sucres complexes qui, comme dans les confitures, participent au bouquet et au moelleux du vin. Entre 0,30 et 7 g/litre selon les vins. Les pectines dans notre intestin, à petite dose ont un rôle prébiotique, à forte dose elles peuvent entraîner des fermentations.
Les protéines
Polypeptides et acides aminés sont présents à petit dose (100 mg par litre), à ce titre, le vin n’est pas un aliment protéiné !
Les vitamines
Comme bien des fruits, le raisin contient des vitamines qu’on retrouvera dans le vin : vit A, vit C, et surtout les vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6).
Les substances aromatiques
Les arômes peuvent provenir de la vigne elle-même(essentiellement de la peau) , du mode de fermentation, ou plus tard lors du vieillissement.
On y trouve des substances volatiles (alcools, esters, aldéhydes) qui donnent le fruité et son bouquet, et des produits cumulatifs (terpènes, acides gras) qui donnent le goût d’arrière-bouche.
Les colorants
Ils proviennent essentiellement de la peau du raisin, et se classent en deux groupes : les anthocyanes (coloration rouge), et les flavones (coloration jaune), et sont solubles grâce au degré d’alcool.
Articles à suivre: (2) le vin et notre métabolisme, et (3) le vin , un très vieux remède.