Revendiquée par à la fois les véganes et par Big Agro, la viande artificielle à base de soja extrudé ou imprimé en 3D pourrait trouver un concurrent bien plus simple à produire et aux meilleures qualités organoleptiques comme diététiques.
La start-up israélienne Kinoko-Tech exploite la fermentation pour produire de nouveaux produits protéiques alternatifs à partir de mycélium fongique poussant sur des légumineuses et des céréales
Selon Jasmin Ravid, PDG et co-fondatrice de la start-up israélienne Kinoko-Tech, l’industrie en est encore aux «premiers jours» de la transition vers un «système de production alimentaire post-animale».
«L’évolution des protéines alternatives s’est accélérée ces dernières années avec la création de produits de plus en plus complexes qui se concentrent sur l’imitation du goût et de la texture des produits d’origine animale».
Ravid craint qu’en se concentrant sur l’amélioration du goût et de la texture dans l’espace végétal, la valeur nutritionnelle des protéines végétales ait été «sacrifiée». Le résultat final? Des produits très transformés et coûteux, beaucoup d’entre eux étant à base de soja et de blé allergisants.
Kinoko-Tech adopte une approche différente : la fermentation en phase solide de mycélium fongique, à partir de légumineuses et de céréales
Le principal avantage en est la capacité à obtenir la sensation en bouche et la texture désirables sans nécessiter de traitement supplémentaire.
Après quatre à huit jours de croissance, la matière première – composée à la fois des champignons et du mélange de légumineuses – est prête à être récoltée, cuite et consommée. Le champignon transforme les légumineuses comme matière première, mais il reste également dans le produit final, fonctionnant ainsi à la fois comme ingrédient et comme aliment à part entière.
Le mycélium améliore la valeur nutritionnelle du mélange de légumineuses. Alors que les lentilles conventionnelles sont généralement composées de 73% de glucides et de 24% de protéines, les lentilles fermentées Kinoko-Tech contiennent 58% de glucides et 35% de protéines.
Mais il ne s’agit pas seulement de l’augmentation des niveaux de protéines, a souligné le PDG. Le processus de fermentation modifie la composition en acides aminés du produit pour devenir une protéine complète avec les neuf acides aminés essentiels nécessaires à la construction des tissus musculaires de notre corps.
De plus, le processus augmente la stabilité du produit, lui donne un score de digestibilité plus élevé et ajoute des «métabolites uniques» bénéfiques pour la santé humaine, a-t-elle poursuivi.
«Cela change aussi complètement le goût et la texture», a déclaré Ravid, qui a décrit la protéine alternative de Kinoko-Tech comme étant «aussi riche et délicieuse que la viande».
Sur le modèle des fermes verticales
La start-up utilise une plate-forme agricole verticale intérieure – sans besoin de terre, d’engrais ou de lumière – pour produire son produit protéique. La plate-forme est durable, zéro déchet et a un «besoin énergétique très faible».
Il convient également à tous les climats. «Nous pouvons nous développer en milieu urbain, ce qui permet la sécurité alimentaire, la production locale et simplifier les chaînes d’approvisionnement»,.
Fondée en 2019, l’entreprise produit déjà sa nouvelle protéine à petite échelle, avec de successives améliorations. Elle sera bientôt prête à proposer des ateliers de petite taille mais à haute productivité (900 tonnes par mois dans un simple hangar).