L’amertume, cette saveur désagréable qui nous soigne (8)

Système parasympathique, nerf vague et substances amères.

Que vient faire cette particularité nerveuse dans cet ouvrage sur les molécules amères ? De fait, les chercheurs en neurologie et les diététiciens fonctionnent dans des mondes séparés. Hé bien dans cet article, nous allons réunir leurs savoirs …

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L’action électrostatique explique bien des phénomènes biologiques.

Un exemple: l’abeille butineuse ne fait que frôler le calice d’une fleur bien offerte: les grains de pollen vont se détacher sponatément pour rejoindre l’insecte, par simple effet électrostatique. Explications.

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L’amertume, cette saveur désagréable qui nous soigne (4)

La longue histoire des récepteurs de goût; ou là encore, la fonction crée l’organe … L’organisme s’adapte en permanence à ses besoins. Par voie génique ou épigénétique…

Le chat est un carnivore strict, il n’a aucun besoin d”évaluer le taux de sucres de ses aliments. De ce fait, il n’a quasiment pas de récepteurs du sucré….

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L’amertume, cette saveur désagréable qui nous soigne (2)

La perception du goût: olfaction rétro-nasale, puis gustation via la langue et le pharynx, avec des efférences nerveuses différentes.

Les produits volatiles odorants sont inhalés par les narines (flairage) ou par voie rétro-nasale (flèche rouge) avec perception par l’épithélium olfactif et information directe vers l’hypothalamus. Les molécules sapides (goûteuses) sont contrôlées par les papilles du goût de la langue et du palais, avec projection nerveuse via les nerfs vague et glosso-pharyngien.

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L’amertume, cette saveur désagréable qui nous soigne (1)

Cette saveur amère, peu appréciée spontanément, est un signal d’alerte pour l’organisme, en bouche bien sûr, mais également dans tout le corps où des récepteurs spécifiques détectent les molécules amères, et mettent en route des réactions de défense et de modulation immunitaire. Une saveur qui protège notre santé !


Depuis quelques années, les laboratoires de recherche se passionnent pour les substances amères (des centaines de molécules, essentiellement issues de plantes), leur place dans la phylogénie des végétaux, leur rôle dans la co-évolution plantes/animaux, dans notre propre historique alimentaire, enfin dans les effets bénéfiques qu’on peut en attendre.

C’est passionnant et prometteur. Je vous promets une quinzaine de billets sur ce sujet. Bienvenue dans les prémices de l’amérothérapie.

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