Odeurs, phéromones, saveurs … autant de sensations à base moléculaire (contrairement aux sons et lumières…), ressenties par des organes différents, pour en informer un cerveau qui réagit en y intégrant mémoire, émotions et implications sociales.
Les férus d’oenologie vous le diront: l’appréciation d’un vin fait intervenir une première approche purement visuelle (le cerveau “se met en piste” avant l’épreuve, pour faire surgir à partir d’expériences antérieures, un premier avis selon la couleur, la brillance, les reflets…), puis un “travail de nez” pour discerner les bouquets odorants, là encore en s’appuyant sur tout un savoir acquis par maintes dégustations, et enfin la prise en bouche, avec une première action (on dit grûmer le vin) en aspirant quelques gouttes avec un peu d’air et envoyer ce mélange air/vin vers le larynx pour en exprimer certaines saveurs volatiles (voie rétro-nasale), et pour finir, la succion, où enfin le nectar va circuler selon un cheminement complet comprenant les lèvres, la langue, et le palais.
Cette dégustation très fine fait travailler l’ensemble des sens olfactifs et gustatifs, qui correspondent à des récepteurs (saveurs) et des neurones (odeurs) différents, et qui sont reliés à des parties distinctes du cerveau.
Le système du goût est le plus souvent relié au cerveau postérieur, qui contrôle les fonctions les plus élémentaires, les fonctions vitales. Le système de l’odorat est relié au cerveau antérieur, qui va y intégrer les émotions et les souvenirs.
Ainsi, le goût est inné, et relié à notre fonctionnement instinctif ou régulateur. A la naissance, nous sommes portés vers les sucres, et nous refusons les substances amères. Ce n’est que plus tard qu’avec un apprentissage social, on dépasse nos dégoûts (ou nos attirances excessives) pour apprécier une bière houblonnée, ou se sevrer des confiseries.
Seuls cinq goûts difficiles à discriminer (on dit “c’est amer” ou bien “c’est sucré” sans pouvoir qualifier davantage nos sensations), contre des milliers d’odeurs différentes, inconnues du bébé à sa naissance, et qu’il devra distinguer et mémoriser au fur et à mesure de son éducation olfactive. A ce titre, on peut regretter l’appauvrissement des sensations olfactives actuellement, quand les flaveurs alimentaires des ados se résumes aux effluves du big mac versus pizza, autant de parfums synthétiques puissants générateurs de “shoots” immédiats et répétitifs.