Les récepteurs gustatifs sont regroupés dans des bourgeons gustatifs, eux-mêmes inclus dans les papilles gustatives de la bouche, ou (nous le verrons plus loin), dans les cellules touffes réparties dans d’autres tissus du corps.
Il existe deux types de récepteurs (on dit aussi détecteurs) gustatifs:
- Les plus simples simples sont des canaux ioniques, des sortes de pores qui s’ouvrent lors de la reconnaissance de molécules salées (essentiellement le sel NaCl) et acides (l’ion H+). l’effet est direct, immédiat.
- Pour le sucré, l’amer et l’umami, les récepteurs sont nettement plus élaborés, puisqu’ils font agir le récepteur lui-même, mais aussi une cascade moléculaire intra-cellulaire qui va déclencher au delà de l’information gustative, des réactions physiologiques intéressantes sur le plan médical.
Alors que nous possédons plus de 400 types de récepteurs olfactifs, nous n’avons qu’une trentaine de récepteurs gustatifs, dont 25 pour apprécier l’amertume, deux pour le sucré, un seul pour l’umami…
Le monde des substances amères
Alors qu’il n’y a qu’un seul sel, une trentaine de molécules sucrées, il existe des centaines de molécules amères, issues de classes chimiques très différentes. Et nos organismes ont dû mettre en place un éventail très large de récepteurs en mesure de les détecter. Chez l’homme, on en a dénombré vingt cinq, dont certains très spécifiques à une ou deux molécules amères, d’autres à spectre plus large.
Inversement, certains amers sont reconnus par un récepteur unique, d’autres sont plus facilement appréciés par plusieurs récepteurs.
