Dans la course actuelle pour sortir des protéines hors élevage, plusieurs voies, le plus souvent via des protéines végétales. Mais pour une saveur correcte, il faut incorporer du gras, du gras animal qui “tienne la cuisson” avec un goût qu’on peut moduler.
L’année 2020 aura été l’année charnière pour cette filière en constitution: des premiers résultats prometteurs en ce qui concerne les textures (un tricotage de protéines obtenues par culture de cellules ou par fermentations de végétaux), un intérêt considérable des investisseurs (des start ups à la chaîne dans ce domaine) et maintenant des distributeurs.
Deux écueils toujours pas réglés: les prix de revient, pour l’instant au delà des viandes animales, et les saveurs grasses quand on incorpore des lipides végétaux.
Le premier écueil devrait se régler avec la taille des ateliers de production, comme pour tout produit de masse.
Le second est plus délicat. L’incorporation des lipides disponibles repose soit sur des matières grasses animales (graisse de canard, de porc…), abondantes et pas chères… mais du coup le produit n’est plus végane et le producteur se coupe d’une bonne partie de ses consommateurs.
Soit sur des huiles végétales avec divers inconvénients possibles: un goût végétal parfois agréable (huile d’olive), parfois moins (huile de coco), une origine non éthique (huile de palme, décriée pour cause de déforestation), mais aussi une propension à “ne pas tenir à la cuisson”, avec des dégoulinures brûlantes et une dissociation de la structure de l’aliment.
D’où les recherches actuelles pour produire des graisses animales … sans les animaux. Là, on est dans le top secret …
Par exemple, ces anglais de Hoxton Farm, qui affirment produire des graisses animales par développement de tissus adipeux (quel vilain mot !) dont on ne connait pas l’espèce. Mouton ? porc? Tout ce qu’on sait, c’est que les animaux dont on a prélevé ces tissus (même pas des cellules souches), vivent désormais en liberté dans leur prairie …
Pour ce qui est du développement de ces tissus producteurs de gras, il est inévitable d’avoir à faire agir des facteurs de développement de type hormones. C’est un écueil supplémentaire en terme de santé publique. On sait la polémique concernant l’accompagnement pharmacologique des vaches laitières pour pousser la production lactée.